Una reciente investigación desvela cómo los microbios ocultos en la masa madre, especialmente las comunidades bacterianas, son moldeados por el tipo de harina, influyendo decisivamente en el sabor y la textura del pan. Este hallazgo redefine la ciencia de la panadería, mostrando que la elección del sustrato es fundamental para el perfil microbiano del fermento.
La masa madre es un ecosistema microbiano complejo. Su distintivo sabor ácido y textura provienen de la interacción de bacterias y levaduras que fermentan la masa. Investigaciones previas han identificado más de sesenta tipos de bacterias y ochenta clases de levaduras globalmente.
Este sistema dinámico es ideal para estudiar la evolución, según la bióloga Caiti Heil, Ph.D., de la Universidad Estatal de Carolina del Norte. Un estudio de su equipo, publicado en Microbiology Spectrum, exploró cómo la harina afecta los microbios. La investigación, destacada por ScienceDaily.com en enero de 2026, analizó cómo la elección de la harina impacta la composición microbiana de estos fermentos.
La intrincada danza de levaduras y bacterias
El análisis genético de los iniciadores de masa madre reveló un patrón sorprendente: una levadura del género Kazachstania dominó consistentemente en todos los fermentos, sin importar la harina. Sin embargo, las comunidades bacterianas mostraron diversidad significativa. Este hallazgo contradijo las expectativas de encontrar Saccharomyces cerevisiae, la levadura de panadero común.
La variación bacteriana fue directamente atribuible al tipo de harina empleada. Los iniciadores elaborados con harina integral, por ejemplo, presentaron niveles más altos de Companilactobacillus, mientras que aquellos creados con harina de fuerza (panificable) contenían una mayor proporción de Levilactobacillus. Estas diferencias microbianas son cruciales para el perfil sensorial del pan final.
Impacto en el sabor y la panadería artesanal
Los resultados de este estudio tienen implicaciones directas para los panaderos y la ciencia de la alimentación. Caiti Heil, autora principal, explica que “al alterar la harina, se podría modificar potencialmente el sabor del pan”, dado que la composición microbiana afecta rasgos específicos. Esto subraya la sensibilidad del microbioma a las condiciones ambientales, incluyendo harina y aire.
Cada tipo de harina (trigo, centeno, cebada o mijo) proporciona nutrientes únicos esenciales para el crecimiento microbiano. Esta investigación comenzó como un proyecto educativo con estudiantes de secundaria, liderado por Enrique Schwarzkopf, investigador postdoctoral y panadero. El programa enseñó sobre fermentación y evolución, usando experimentos con diferentes harinas.
El estudio empleó metabarcoding, una técnica genética para identificar microbios. La evolución de los iniciadores, desde perfiles bacterianos similares hasta comunidades distintas tras semanas de alimentación, demuestra la harina como motor ecológico. Comprender estas interacciones ayuda a los científicos a desentrañar cómo se forman y persisten las diversas comunidades microbianas.
En última instancia, la ciencia detrás de la masa madre continúa revelando que cada hogaza es un testimonio de un complejo ecosistema microscópico. A medida que la investigación avanza, la capacidad de los panaderos para influir conscientemente en el sabor y la textura a través de la elección de la harina se vuelve más precisa, abriendo nuevas fronteras en la creación de panes con perfiles únicos y deliciosos.
