Científicos de la Universidad de Tufts han logrado producir azúcar tagatosa de manera eficiente, un edulcorante raro que ofrece el sabor auténtico del azúcar común con menos calorías. Este avance, publicado en Cell Reports Physical Science, promete redefinir las alternativas saludables al azúcar tradicional, con un impacto mínimo en los niveles de glucosa.
Desde hace más de un siglo, la industria alimentaria y la comunidad científica buscan replicar el sabor del azúcar sin sus efectos nocivos. La tagatosa emerge como una solución prometedora, abordando desafíos como el exceso de calorías, la caries dental y el riesgo de enfermedades como la obesidad y la diabetes. Su producción a gran escala podría marcar un antes y un después en la forma en que consumimos dulzura.
La tagatosa es un azúcar que se encuentra de forma natural en cantidades muy pequeñas, por ejemplo, en productos lácteos como el yogur o el kéfir, y en algunas frutas. Sin embargo, su escasez en la naturaleza ha limitado su uso masivo, haciendo que su producción industrial fuera costosa e ineficiente hasta ahora. El nuevo método desarrollado en Tufts cambia este panorama.
La ingeniería bacteriana detrás del azúcar tagatosa
El equipo de investigación, liderado por Nik Nair, profesor asociado de ingeniería química y biológica en Tufts, ha desarrollado una estrategia innovadora para producir tagatosa. Utilizaron bacterias Escherichia coli genéticamente modificadas, que actúan como «fábricas» microscópicas, equipadas con enzimas específicas para procesar glucosa en tagatosa. Este enfoque es considerablemente más viable económicamente que métodos anteriores que dependían de la galactosa, un azúcar menos abundante y más caro.
Las bacterias fueron modificadas para incorporar una enzima recientemente identificada, proveniente de un moho mucilaginoso, llamada galactosa-1-fosfato-fosfatasa (Gal1P). Esta enzima permite a las bacterias generar galactosa directamente a partir de la glucosa. Posteriormente, otra enzima producida por las bacterias, la arabinosa isomerasa, convierte la galactosa en tagatosa. Este proceso biosintético logra rendimientos de hasta el 95%, una mejora significativa frente al 40-77% de las técnicas de fabricación tradicionales, según ScienceDaily.
Beneficios y el futuro de los edulcorantes
La tagatosa ofrece aproximadamente el 92% de la dulzura de la sacarosa (azúcar de mesa) con cerca del 60% menos de calorías. Ha sido clasificada por la FDA como «generalmente reconocida como segura» (GRAS), una designación que comparte con ingredientes cotidianos, facilitando su integración en productos alimenticios. Esta clasificación es fundamental para la confianza del consumidor y la adopción en la industria, como se detalla en la información de la FDA sobre ingredientes GRAS.
Uno de sus mayores atractivos es cómo el cuerpo procesa el azúcar tagatosa. Solo una parte se absorbe en el intestino delgado; gran parte es fermentada por bacterias intestinales en el colon. Esto resulta en un efecto mucho menor sobre los niveles de glucosa e insulina en sangre en comparación con el azúcar convencional. Estudios clínicos han demostrado aumentos mínimos en la glucosa o insulina plasmática después de su consumo, lo que podría ser crucial para el manejo de la diabetes.
Además, la tagatosa podría beneficiar la salud bucal al limitar el crecimiento de las bacterias que causan caries, a diferencia de la sacarosa. También se sugiere que posee efectos prebióticos, promoviendo un microbioma intestinal saludable. La investigación sobre probióticos subraya la importancia de este tipo de beneficios para la salud digestiva general.
El avance en la producción de azúcar tagatosa representa una oportunidad real para transformar el mercado de los edulcorantes. Con su perfil de sabor, menor contenido calórico y beneficios para la salud, la tagatosa podría convertirse en una opción preferida para consumidores y fabricantes, impulsando una nueva generación de alimentos y bebidas más saludables sin sacrificar el placer del dulzor.
